Коньячный Дом «Цитадель»

Для первичной переработки винограда дербентский коньячный комбинат располагает двумя дробильно-прессовыми отделениями. Доставка винограда на предприятие осуществляется автомобильным транспортом. Для приемки винограда имеется трое весов автомобильных. В помещении рядом с весовой расположен участок сезонной экспресс-лаборатории для проверки качества поступающего на переработку винограда.

Схема производства виноматериалов в Дербентском коньячном комбинате включает в себя следующие этапы: прием и переработка винограда и плодов; сульфитация и отстой сусла; ферментация; брожение сусла на чистой культуре дрожжей; снятие виноматериалов с осадка; купажирование; оклейка виноматериалов; обработка виноматериалов теплом или холодом (при необходимости); фильтрация и отдых виноматериалов; отгрузка виноматериалов потребителю или передача на производство вин, дистиллята.

Производство водки
Технологическая схема производства водки включает следующие стадии: приемку спирта; подготовку воды; приготовление водно-спиртового раствора (сортировки); обработку водно-спиртового раствора активированным углем; приготовление настоя спиртованных пшеничных хлебцев; внесение ингредиента и корректировку купажа водки; контрольную фильтрацию водки; расфасовку, оформление и хранение готового изделия.

Вино готовят из белых и красных сортов винограда. Полученную при переработке винограда мезгу сульфитируют, отбирают сусло-самотёк, а мезгу подвергают прессованию. Сусло-самотёк и сусло первого давления объединяют, осветляют одним из принятых в виноделии способов, направляют в бродильные резервуары, задают разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают дробно-доливным методом насухо.
Для придания розливостойкости вину при необходимости проводится обработка холодом.